Räucherofen: Anleitung Räuchern

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Das Räuchern in einem Räucherofen ist eine Wissenschaft für sich und jeder der Fische oder Fleisch räuchert, hat seine eignen geheimen Rezepte. Die folgende Anleitung zum Räuchern von Fischen in einem Räucherofen wie Forellen, Aalen und Saiblingen zeigt, wie man mit relativ einfachen Mitteln beim Räuchern gute Ergebnisse erzielt.



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Zum Räuchern benötigt am zuerst einmal die richtige Ausstattung. Es ist nicht unbedingt eine professionelle Räucherkammer notwendig, um gute Ergebnisse zu erzielen. Bei Anglern die Fische Räuchern, ist die sogenannte Räuchertonne >> sehr beliebt. Dabei handelt es sich um eine Blechtonne mit Thermometer, in der Fischhaken und eine Feuerstelle untergebracht sind. Des weiteren benötigt man ein geeignetes Holz zum Räuchern. Für das Räuchern kommen unterschiedliche Holzarten in Frage.

Anleitung räuchern

Die Verwendung von Räucherholz ist regional sehr verschieden. So wird in bergigen Regionen häufig Tannenholz verwendet, während in flachen wassereichen Regionen gerne Erlenholz zur Anwendung kommt. Auch Hölzer von Obstbäumen sind zum Teil zum Räuchern geeignet. In den letzten Jahren hat sich Buchenholz zum Räuchern durchgesetzt, während die anderen Hölzer eigentlich nur noch zur Herstellung von regionalen Räucherspezialitäten verwendet werden.



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Die Holzfeuchte für Räucherholz muss unter 20% liegen. Bevor man mit dem Räuchern der Fische beginnen kann, muss man diese zuerst vorbereiten. Die Fische müssen natürlich fachgerecht ausgenommen werden. Auch die Kiemen sind dabei zu entfernen. Forellen sollte man vor dem Räuchern im Räucherofen ca. 10 Stunden in einer 8% prozentigen Salzlake pökeln. Damit die Forellen nicht vom Räucherhaken fallen, ist es ratsam, Räucherhaken mit Doppelhaken zu verwenden. Nach dem Pökeln werden die Forellen aufgehängt, so dass diese abtropfen können. Jetzt kann man den Räucherofen einheizen. Die Kunst beim Einheizen des Räucherofens ist, dass man die richtige Temperatur möglichst gleichmäßig während des Räuchervorganges hält. Dünnwandige Räucheröfen, wie z.B. die oben genannte Räuchertonne, erreichen zwar schnell die Räuchertemperatur, allerdings kann die dünne Blechwand diese nicht Speichern, so dass Temperaturschwankungen nicht gepuffert werden können. Die Folge ist , dass die Temperatur in einer Räuchertonne bei fehlerhaftem Heizen starken Schwankungen unterworfen ist, die das Ergebnis beim Räuchern negativ beeinflussen können. Der Räucherofen wird mit groben Buchenholzspänen oder kleinen Buchenholzstücken auf ca. 100° Celsius vorgeheizt. Wenn sich Glut gebildet hat und keine Flammen mehr hochschlagen kann man die Forellen in die Räuchertonne hängen.



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Wichtig ist, dass genügend Glut vorhanden ist. Wenn zuwenig Glut im Räucherofen ist und man nachheizen muss um die notwendige Temperatur zu halten, hat dies zur Folge, dass beim erneuten Anfeuern schwarzer Rauch entsteht, der die Forellen schwarz färbt und damit ziemlich ungenießbar macht. Die Temperatur beim Räuchern sollte im Räucherofen zwischen 60-80 (100)° Celsius gehalten werden. Der Räuchervorgang ist abgeschlossen wenn die Forellen die typische Räucherfarbe bekommen  und sich die Bauchlappen geöffnet haben und abgetrocknet sind.